Бухара — самый «музейный» из городов Узбекистана, и кухня здесь под стать: бережно сохранённая, со своими старинными рецептами, которых нет в других регионах. Если Самарканд берёт светлым слоёным пловом, то Бухара — сладким пловом с сухофруктами и уникальным наследием бухарских евреев. Собрали то, что стоит попробовать именно здесь.
Чем знаменит бухарский плов?
Так Бухара даёт третий вкус того же блюда: если ферганский плов тёмный и жирный, самаркандский — светлый и слоёный, то бухарский тяготеет к сладости и раздельной варке. Это лучшая иллюстрация того, почему «узбекский плов» — это не один рецепт, а целая карта. Полный разбор версий — в материале о плове; о самом городе — в путеводителе по Бухаре.
Фергана варит плов тёмным, Самарканд — слоёным, Бухара — сладким. Три города — три прочтения одного национального блюда.
Что такое бахш?
Бахш — пример того, как кухня хранит память о народах, веками живших в городе. Бухара была одним из центров бухарско-еврейской культуры, и её гастрономический след сохранился в таких блюдах. Для путешественника это не просто «ещё один плов», а возможность попробовать вкус конкретной исторической общины.
Чем отличается бухарская самса?
Общую логику блюда — почему самса не пирожок и как её правильно делают — мы разбираем в материале о самсе. В Бухаре же стоит просто сравнить местную версию с самаркандской: разница в деталях, но она есть.
Что ещё попробовать в Бухаре?
Бухара — хорошее место, чтобы попробовать «полный» узбекский стол в одном городе: плов, самса, шашлык, супы и чай со сладким. О супах подробнее — в материалах о шурпе и лагмане, о застольном чае — в материале о чайхане.
Частые вопросы о еде в Бухаре
Что обязательно попробовать в Бухаре?
Бухарский плов (часто сладкий, с сухофруктами) и «оши софи», бахш — зелёный плов бухарских евреев, бухарскую самсу, шашлыки и супы (нередко в горшочках), а на десерт — чай со сладостями.
Почему бухарский плов сладкий?
В него добавляют сухофрукты — изюм и курагу, что придаёт сладковатый вкус. Кроме того, ингредиенты часто отваривают по отдельности и собирают слоями. Это отличает бухарский плов от тёмного ферганского и светлого самаркандского.
Что такое бахш?
Бахш — «зелёный плов» бухарских евреев: в него кладут много зелени (особенно кинзы) и печень, отчего рис становится зелёным. Это редкое блюдо бухарско-еврейской кухни, и попробовать его лучше всего именно в Бухаре.
Чем кухня Бухары отличается от самаркандской?
Бухарская кухня тяготеет к сладкому (сухофрукты в плове) и к старинным, раздельным техникам приготовления, плюс хранит наследие бухарских евреев (бахш). Самаркандская же известна светлым слоёным пловом на льняном масле и плотной лепёшкой-патыром.
Хотите узнавать город не только по памятникам, но и по вкусу его кухни?
Стать исследователем Kvazar →