Kvazar · Food Atlas
O'zbek oshxonasi atamalari lug'ati
O'zbek dasturxonini ochadigan o'ttiz so'z. Har bir atama ataylab qisqa: menyu, bozor va suhbatni o'qish uchun yetarli.
- Казан
- Чугунный котёл с полукруглым дном — главный инструмент кухни; вкус плова зависит от возраста и «памяти» казана.
- Тандыр
- Глиняная печь-кувшин: лепёшки пекутся на её стенках, самса и тандыр-кабоб — внутри, на углях.
- Дастархан
- Накрытый стол и одновременно ритуал гостеприимства: скатерть, вокруг которой строится любая трапеза.
- Ошпаз
- Мастер плова. Профессия и титул: на свадьбу зовут ошпаза так же обязательно, как музыкантов.
- Зирвак
- Основа плова — мясо, лук и морковь, обжаренные и томлёные до закладки риса. Испортил зирвак — испортил плов.
- Девзира
- Красно-бурый рис Ферганской долины: впитывает зирвак, остаётся рассыпчатым. Настоящую девзиру узнают по розовой пудре на зерне.
- Чайхана
- Чайный дом — общественная гостиная Востока: здесь едят, спорят, заключают сделки и решают дела семьи.
- Пиала
- Чаша без ручки. Чай наливают на треть — полная пиала намекает гостю, что ему пора уходить.
- Ляган
- Большое расписное блюдо для плова: его выносят на стол одним на всех — есть с общего лягана и значит быть гостем.
- Курпача
- Стёганый матрас-подстилка, на котором сидят вокруг дастархана — в чайхане и дома.
- Той
- Семейное торжество (свадьба, рождение, обрезание) с обязательным пловом на сотни гостей.
- Сумаляк-сайли
- Ночное коллективное приготовление сумаляка с песнями и загаданными желаниями — событие, а не готовка.
- Кок-чай
- Зелёный чай, который пьют горячим даже в сорокаградусную жару: он охлаждает лучше холодного.
- Ширмой
- Самаркандская лепёшка на молочной опаре с анисом; неделями не черствеет и служит съедобным сувениром.
- Оби-нон
- Повседневная водяная лепёшка из тандыра — базовый хлеб страны.
- Чакка
- Отцеженное кислое молоко, гуще кефира; едят с зеленью, подают к плову.
- Сюзьма
- Густой процеженный кисломолочный сыр; основа чалопа и соусов к чучваре.
- Курт
- Высушенные шарики солёной сюзьмы — «сыр дороги», который месяцами не портится.
- Зира
- Кумин — главная специя плова и шашлыка; горная зира ценится выше равнинной.
- Барбарис
- Кислые красные ягоды в плове: пробивают жир кислинкой и красят зирвак.
- Нут
- Горох, который замачивают с вечера — в плов, нохат-шурпу и кашкадарьинскую школу.
- Думба (курдюк)
- Курдючный жир — основа вкуса шашлыка и плова; хрустящие выжарки из думбы называются жиз.
- Шурва
- Общее название бульонных супов; шурпа — самый известный из них.
- Каскан
- Многоярусная пароварка для мантов; ярусы смазывают курдючным жиром, чтобы тесто не прилипло.
- Жиз
- Шкварки из курдюка и звук, с которым мясо падает на раскалённый жир — отсюда «жиз-быз».
- Тандыр-нон
- Любая лепёшка, испечённая на стенке тандыра; печать-чекич в центре — подпись пекаря.
- Патыр
- Сдобная слоёная лепёшка на курдючном жире или масле — праздничный хлеб.
- Катык
- Заквашенное топлёное молоко; из него делают сюзьму, чакку и айран.