Ферганский плов
Texnologiya: Готовят на девзире — местном красно-буром рисе, который впитывает зирвак, но не разваривается.
Ta'm: Темнее и «суше» ташкентского: каждое зерно отдельно, вкус глубже, жир не чувствуется тяжестью.
Etalon qayerda: Чайханы Маргилана и Риштана к полудню — когда казан открывают в первый раз.
Здесь говорят, что настоящий ошпаз узнаёт готовность по звуку: рис «шепчет», когда пора накрывать.
Ташкентский плов
Texnologiya: Жёлтая морковь вместо красной, рис лазер или девзира, и главное — подача: рис, зирвак и мясо выкладывают на ляган слоями, не смешивая.
Ta'm: Светлее и мягче ферганского; жёлтая морковь даёт сладость без цвета, а казы сверху — праздничную ноту.
Etalon qayerda: Плов-центр Besh Qozon до часу дня — дальше казаны пустеют.
Ташкентцы меряют плов казанами: в Besh Qozon за утро уходит казан на полторы тонны риса.
Самаркандский плов
Texnologiya: Единственный крупный стиль, который не перемешивают вовсе: рис, морковь и мясо доходят слоями на пару.
Ta'm: Самый лёгкий из больших школ — рис остаётся почти белым, вкус чище и «диетичнее», морковь сохраняет форму.
Etalon qayerda: Ошхоны у Сиабского базара утром; к обеду лучшие казаны уже закрыты.
Самаркандцы уверяют, что их плов можно есть ложкой через день после свадьбы — он не тяжелеет.
Бухарский ош-и-софи
Texnologiya: Рис отваривают отдельно и соединяют с зирваком уже в конце, добавляя изюм и иногда курагу.
Ta'm: Сладковатый, «шёлковый», без выраженной зиры — вкус купеческого города, а не степи.
Etalon qayerda: Свадебные ошхоны Бухары; в обычные дни — старые чайханы у Ляби-Хауз.
«Софи» — от суфия: по преданию, рецепт сложился в дервишских обителях, где мясо и рис готовили порознь из скромности.
Хорезмский плов (чавла)
Texnologiya: Моркови меньше, риса больше, огонь тише: чавла готовится дольше и почти без перемешивания.
Ta'm: Самый рассыпчатый и сдержанный по вкусу — ближе к персидскому поло, чем к ферганскому ошу.
Etalon qayerda: Домашние ошхоны Хивы за стенами Ичан-Калы — туристические казаны внутри стен мягче и слаще.
Хорезмцы шутят, что их плов — единственный, после которого можно танцевать лазги.
Кашкадарьинский плов
Texnologiya: В казан идёт нут, а по сезону — айва: она томится вместе с мясом в зирваке.
Ta'm: Айва даёт кислинку и аромат, нут — ореховую плотность; это самый «осенний» вкус среди школ.
Etalon qayerda: Ошхоны Шахрисабза и Карши в октябре-ноябре, в сезон айвы.
Здесь считают, что плов без айвы осенью — признак ленивого ошпаза.
Свадебный той-палов
Texnologiya: Казаны на сотни порций, готовка начинается затемно, рис промывают в семи водах.
Ta'm: Гуще и жирнее будничного: плов должен «держать» гостей до вечера.
Etalon qayerda: Только по приглашению — или утром в больших плов-центрах, где готовят той-палов на заказ.
Утренний свадебный плов — мужской ритуал: гости приходят к шести утра, едят и расходятся на работу.
Плов чайханы
Texnologiya: Ежедневный городской стандарт: один казан с утра, рецепт упрощён до устойчивого минимума.
Ta'm: Честный середняк — не парадный и не домашний; именно по нему сравнивают города между собой.
Etalon qayerda: Любая чайхана с очередью из местных к 12:30. Очередь — главный знак качества.
Правило путешественника: если в чайхане плов кончился к часу дня — вы нашли правильную чайхану, приходите завтра раньше.
Ташкент
